Cómo guardar las patatas para que no germinen
Las patatas son de esas cosas que compramos por kilos pensando que aguantarán semanas en la despensa, y luego un día abrimos la bolsa y nos encontramos con brotes blancos asomando por todas partes. No es que se hayan estropeado de golpe: es que las condiciones en las que las guardamos les han dado justo lo que necesitan para empezar a crecer. Con unos cuantos ajustes en el lugar, la luz y la compañía que les damos, se puede alargar bastante su vida útil sin necesidad de nevera ni trucos raros.
Por qué germinan las patatas en la despensa
Las patatas germinan porque siguen vivas: son tubérculos, es decir, órganos de reserva de la planta que “esperan” el momento adecuado para brotar. El calor, la humedad y sobre todo la luz les envían la señal de que ha llegado la primavera y toca crecer, así que empiezan a sacar esos brotes blancos o verdosos aunque estén metidas en una bolsa dentro de un armario.
Cuanto más tiempo llevan almacenadas y cuanto más calor y luz reciben, antes aparecen los brotes. Una patata recién recolectada tarda más en germinar que una que ya lleva meses en el circuito de almacén, transporte y tienda antes de llegar a tu cocina. Por eso da la sensación de que “unas veces duran un mes y otras se echan a perder en una semana”: depende mucho de cuánto tiempo llevaban ya almacenadas cuando las compraste.
El lugar correcto: oscuridad, fresco y ventilación
La combinación que más ralentiza la germinación es un sitio oscuro, fresco y con algo de circulación de aire, lejos de fuentes de calor. Un armario bajo, una despensa, un cajón de la cocina alejado del horno o un rincón de la terraza cubierto y en sombra suelen funcionar mejor que dejarlas encima de la encimera o en un cajón cerrado sin ventilación.
- Oscuridad: la luz, y en especial la luz solar directa, favorece tanto la germinación como la aparición de manchas verdes en la piel (que indican la formación de solanina, un compuesto que conviene evitar). Guárdalas en un recipiente opaco, una bolsa de papel o un armario cerrado, no en un frutero de rejilla a la vista sobre la mesa.
- Temperatura fresca pero no de frigorífico: un ambiente fresco, similar al de una despensa o un garaje no helado, retrasa la brotación mucho más que la temperatura de una cocina en verano. El calor acelera todos los procesos metabólicos del tubérculo, brotación incluida.
- Ventilación: el aire estancado favorece la humedad y el moho. Una bolsa de tela, una caja de madera con rendijas o una cesta de mimbre dejan respirar a las patatas mucho mejor que una bolsa de plástico cerrada o un táper hermético.
¿Por qué no conviene meterlas en el frigorífico?
El frío intenso y constante del frigorífico frena la germinación, sí, pero provoca otro problema: convierte parte del almidón de la patata en azúcares con más facilidad. El resultado son patatas que, al freírlas o asarlas a alta temperatura, se oscurecen más de lo normal y cambian de sabor, volviéndose más dulzonas. Para consumo habitual, un lugar fresco de despensa (no refrigerado) suele dar mejor resultado que la nevera. La excepción son las patatas ya cocinadas o peladas, que sí deben ir al frigorífico y consumirse en poco tiempo.
Qué evitar cerca de las patatas
Algunos errores frecuentes en la despensa aceleran la germinación o el deterioro sin que nos demos cuenta:
- Guardarlas junto a las cebollas. Es uno de los consejos que más se repite, y con razón: las cebollas desprenden gases (entre ellos etileno) que aceleran la germinación de las patatas, y a la inversa, la humedad de las patatas favorece que las cebollas se ablanden antes. Mejor en recipientes o zonas separadas, aunque compartan armario.
- Bolsas de plástico cerradas. Retienen la humedad que sueltan las propias patatas y crean un ambiente perfecto para el moho y la brotación. Si las compras en bolsa de red o de plástico perforado, mejor déjalas ahí o pásalas a algo transpirable en vez de meterlas en una bolsa de supermercado anudada.
- Frutas que maduran soltando etileno, como manzanas o plátanos, cerca de las patatas: el mismo mecanismo que con las cebollas, aceleran la brotación.
- Lavarlas antes de guardarlas. Si no vas a cocinarlas de inmediato, es mejor conservarlas con la tierra o el polvo que traen de fábrica y lavarlas justo antes de usarlas; el agua adelanta la aparición de moho y ablandamiento.
- Amontonarlas en exceso. Un montón muy compacto impide que circule el aire y concentra la humedad que desprenden las patatas de abajo, que además soportan peso y se golpean con más facilidad.
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Cómo organizar la compra según cuánto vayas a tardar en consumirlas
No hace falta aplicar el mismo sistema a un kilo que vas a gastar en una semana que a un saco de diez kilos pensado para todo el mes. Ajustar la cantidad que compras y cómo la divides marca bastante diferencia.
| Situación | Qué hacer | Dónde guardarlas |
|---|---|---|
| Consumo en pocos días | Basta con dejarlas en su bolsa de red o en un cuenco, sin necesidad de más cuidado | Armario de cocina alejado del horno, o encimera si está en sombra |
| Consumo en dos o tres semanas | Pasarlas a una caja o cesta transpirable, revisando cada pocos días si hay brotes o zonas blandas | Despensa, garaje fresco o terraza cubierta y en sombra |
| Compra grande (varios kilos) | Repartirlas en dos o tres recipientes en vez de amontonarlas todas juntas; revisar con más frecuencia las de abajo del montón | Lugar fresco, oscuro y ventilado, apartado de cebollas y de fuentes de calor |
| Patatas ya peladas o cocinadas | No sirve el almacenamiento en despensa; hay que refrigerarlas | Frigorífico, en un recipiente cerrado, y consumirlas en pocos días |
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Qué hacer si ya han empezado a brotar
Un brote pequeño no obliga a tirar la patata: basta con retirarlo junto con un margen generoso de la carne de alrededor antes de cocinarla, ya que es en esa zona donde se concentra la mayor parte de los compuestos amargos que produce el tubérculo al germinar. Si la patata sigue firme al tacto, sin partes blandas ni arrugadas, y la piel no presenta grandes zonas verdes, normalmente se puede aprovechar sin problema tras quitar el brote y pelarla bien.
La cosa cambia si, además de brotar, la patata está blanda, arrugada, con manchas verdes extensas bajo la piel o con un sabor amargo perceptible al probarla cruda o cocinada. Ahí conviene desecharla: la solanina, el compuesto que se acumula con la luz, el envejecimiento y la germinación, en cantidades altas puede resultar tóxica, y el amargor es precisamente la señal de alarma que indica que hay más cantidad de la deseable. Ante la duda de una patata muy verde o muy brotada, es más prudente descartarla que arriesgarse.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden comer las patatas que ya han brotado?
Sí, casi siempre, siempre que la patata siga firme y sin zonas blandas. Basta con retirar el brote y una capa generosa de la carne de alrededor antes de cocinarla. Si además presenta manchas verdes extensas o sabor amargo, es mejor no comerla.
¿Es verdad que las patatas no deben guardarse cerca de las cebollas?
Sí, es un consejo bien fundamentado: las cebollas liberan gases que aceleran la germinación de las patatas, y la humedad de las patatas a su vez acorta la vida de las cebollas. Conviene guardarlas en zonas o recipientes distintos.
¿Cuánto duran las patatas guardadas correctamente?
Depende mucho de la variedad, de cuánto tiempo llevaban ya almacenadas al comprarlas y de las condiciones exactas de tu despensa, así que es difícil dar una cifra fija. En un lugar fresco, oscuro y ventilado suelen aguantar considerablemente más que en la encimera de la cocina, mientras que en un ambiente cálido y con luz pueden empezar a brotar en poco tiempo.
¿Meter las patatas en la nevera evita que germinen?
El frío frena la brotación, pero favorece que el almidón se transforme en azúcares, lo que altera el sabor y hace que oscurezcan más al cocinarlas a temperaturas altas. Para el uso diario suele preferirse un lugar fresco de despensa antes que el frigorífico, reservando este último para patatas ya peladas o cocinadas.
¿Por qué salen manchas verdes en la piel de la patata?
Aparecen cuando el tubérculo recibe luz, sobre todo luz solar directa, y están asociadas a un aumento de solanina, un compuesto amargo que en cantidad elevada puede resultar tóxico. Conviene retirar bien esas zonas antes de cocinar la patata, o descartarla si la mancha verde es muy extensa.